بیف استروگانف یک غذای روسی است که در آن گوشت گوساله به صورت خلالی خرد می‌شود و سرخ می‌شود و با سسی که با خامه ترش درست می‌شود سرو می‌شود. تاریخچه بیف استراگانف به میانه قرن 19 در روسیه برمی‌گردد. این غذا امروزه در همه جا محبوب شده و دستور پخت‌های متفاوتی هم برای آن ایجاد شده. در این مطلب طرز تهیه بیف استروگانف را به شما آموزش خواهیم داد.
بیف استروگانف چیست؟
در زمان تزارهای روس، بیف استروگانف تنها با گوشت و خامه ترش درست می‌شد. به مرور زمان دستور پخت این غذای خوشمزه دچار تغییر و تحول شد و مواد دیگری هم به آن اضافه شد. در ایران برای طبخ این غذا از خامه صبحانه و شیر استفاده می‌شود و با سیب زمینی سرخ شده خلالی سرو می‌شود. در برخی از کشورها بیف استروگانف را بدون سیب زمینی سرخ کرده و با پاستا، نودل یا برنج می‌خورند.
چه گوشتی برای بیف استروگانف مناسب است؟
گوشتی که در دستور کلاسیک بیف استراگانف استفاده می‌شود گوشت راسته گوساله است. شما می‌توانید با توجه به ذائقه خود از گوشت راسته گوسفندی، فیله گوساله، فیله گوسفندی و گوشت مغز ران گوساله و گوسفندی برای درست کردن بیف استروگانف استفاده کنید. همین غذا هم با گوشت مرغ هم درست می‌شود که به آن چیکن استروگانف گفته می‌شود. حدود 150 گرم گوشت برای هر پرس بیف استروگانف کافی است.
نکات مهم در طرز تهیه بیف استروگانف
بیف استروگانف غذایی بسیار پرکالری است، اگر دوست دارید کمی کالری این غذا کمتر باشد می‌توانید آن را با سس بشامل و بدون خامه درست کنید. البته طعم خامه در لذیذتر شدن این غذا تاثیر زیادی دارد. گوشت بیف استروگانف باید کاملا نازک برش بخورد که بدون نیاز به آب مغزپخت شود. اگر هم دوست داشتید گوشت را بپزید حتما از کمی عصاره گوشت برای پخت گوشت استفاده کنید و به آن آب اضافه نکنید. روی بیف استراگانف کمی پودر پنیر پارمزان و جعفری خرد شده بریزید.
سایر کباب‌های خوشمزه ای که باید آن‌ها را امتحان کنید
طرز تهیه بیف استروگانف
مواد لازم
- نیم کیلوگرم گوشت فیله یا راسته گوساله
- 200 گرم قارچ
- 1 عدد پیاز
- 300 گرم سیب زمینی
- 2 قاشق غذاخوری آرد
- 300 میلی لیتر شیر
- نمک و فلفل و زردچوبه
- 50 گرم خامه
- 50 گرم کره
- 2 قاشق غذاخوری پنیر پارمزان
دستور العمل
- پیاز را خلالی یا نگینی خرد کنید و با دو قاشق روغن در یک ماهیتابه چدنی سرخ کنید.
- گوشت فیله یا راسته اگر ضخامت زیادی دارد، به صورت افقی با یک چاقوی تیز برش بزنید تا نازک‌تر شود. چون زمان پخت بیف استروگانف زیاد نیست باید گوشت نازک برش بخورد.
- بعد از اینکه گوشت را نازک کردید به صورت خلالی برش بزنید.
- بعد از اینکه پیازها کمی طلایی و نرم شد، گوشت‌های نازک برش خورده را به پیاز اضافه کنید.
- به گوشت کمی فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید و گوشت را تفت بدهید تا کاملا سرخ شود. زمانی که گوشت تغییر رنگ داد و کمی نمک به آن اضافه کنید.
- قارچ‌ها را به صورت ورقه ورقه برش دهید و کمی آبلیمو بزنید تا رنگ آن سیاه نشود.
- در یک ماهیتابه دیگر، قارچ و کره و یک قاشق روغن را حرارت بالا تفت دهید تا قارچ سرخ شود و آب آن تبخیر شود.
- وقتی قارچ سرخ شد و آب آن تبخیر شد، آرد را به قارچ‌ها اضافه کنید و برای 2 دقیقه قارچ و آرد را با هم تفت بدهید.
- سپس شیر را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید و قارچ و شیر را هم بزنید تا شیر غلیظ شود. این کار حدود 5 دقیقه طول می‌کشد. در این مرحله می‌توانید کمی نمک و فلفل هم به سس اضافه کنید.
- بعد از غلیظ شدن شیر حرارت را خاموش کنید و خامه را اضافه کنید و هم بزنید تا سس غلیظ و یکدستی ایجاد شود.
- سپس سس خامه‌ای را به گوشت‌هایی که سرخ شده‌اند اضافه کنید و اجازه دهید برای 5 دقیقه این مواد با هم مخلوط شوند و طعم سس به خورد گوشت برود.
- سیب زمینی‌ها را اول به صورت ورقه‌های نازک خرد کنید. بعد ورقه‌های سیب زمینی را خلالی و ریز خرد کنید و داخل آب سرد بریزید. چند بار آب سرد را عوض کنید تا زمانی که نشاسته سیب زمینی کاملا برود و آب زلال شود.
- سیب زمینی‌ها را بعد درون آبکش بریزید و روی دستمال تمیز آشپزخانه خشک کنید.
- بعد از خشک کردن سیب زمینی‌ها را درون روغن سرخ کنید.
- بیف استروگانف را درون ظرف بکشید و روی آن سیب زمینی خلالی سرخ شده و پودر پنیر پارمزان بریزید و سرو کنید.
