کرم پاتیسیر یا کرم پاستری (به انگلیسی: Pastry Cream)، یک نوع کاستارد است که برای درست کردن انواع دسر کاربرد دارد. یاد گرفتن طرز تهیه کرم پاتیسیر یکی مهارت‌هایی است که برای درست کردن انواع دسر و شیرینی به کار شما خواهد آمد. کرم پاتیسیر با زرده تخم مرغ و نشاسته ذرت درست می‌شود و بافت غلیظ و خوشمزه‌ای دارد که می‌توانید از آن برای فیلینگ انواع تارت، شیرینی اکلر فرانسوی، نان خامه‌ای و انواع کیک و پودینگ‌ها استفاده کنید.
تفاوت کرم کاستارد و کرم پاتیسیر
شاید برای شما هم این سوال ایجاد شده باشد که تفاوت کرم کاستارد و پاتیسیر در چیست؟ تفاوت اصلی کرم کاستارد و کرم پاتیسیر در کاربرد آن‌هاست، کرم پاستری نسبت به کرم کاستارد غلیظ تر است چون نشاسته ذرت بیشتری دارد. کاستاردها به صورت گرم هم سرو می‌شوند اما کرم پاتیسیر معمولا به صورت سرد سرو می‌شود. همچنین کرم پاتیسیر را می‌توانید درون قیف و ماسوره بریزید و پایپ کنید.
موارد استفاده کرم پاتیسیر
کرم پاستری یا کرم پاتیسیر برای درست کردن انواع دسرهای لیوانی، تارت میوه، اکلر شکلاتی، مواد میانی پیراشکی و پودینگ کاربرد دارد. حتی شما می‌توانید از این کرم به عنوان مواد میانی انواع کیک هم استفاده کنید و از طعم خوب آن لذت ببرید. طرز تهیه کرم پاتیسیر را در ادامه بخوانید.
سایر کرم‌های خوشمزه ای که باید آن‌ها را امتحان کنید
- طرز تهیه سس کارامل برای تزیین انواع دسر و کیک
- طرز تهیه کرم بروله وانیلی ساده و فرانسوی
- انواع کرم برای فیلینگ کیک را بشناسید
طرز تهیه کرم پاتیسیر
مواد لازم
- 2 پیمانه شیر پرچرب
- ½ قاشق چایخوری وانیل
- 6 عدد زرده تخم مرغ
- ⅔ پیمانه شکر
- ¼ پیمانه نشاسته ذرت
- 1 قاشق غذاخوری کره
دستور العمل
- شیر و وانیل را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا کم کم گرم شود و به جوش بیاید. شیر را مدام هم بزنید تا ته نگیرد.
- در یک کاسه بزرگ 6 عدد تخم مرغ و شکر را با همزن برقی مخلوط کنید تا رنگ لیمویی روشنی پیدا کند و کاملا یکدست شوند. می‌توانید این مرحله را با همزن دستی هم انجام دهید ولی مدت زمان بیشتری طول می‌کشد و کمی سخت است.
- سپس نشاسته ذرت را به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کنید و با همزن مخلوط کنید تا زمانی که هیچ گلوله‌ای داخل مواد نباشد و کاملا یکدست شوند.
- حالا سری به شیر بزنید و زمانی که حباب‌های ریزی روی شیر ایجاد شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- در این مرحله باید آرام آرام شیر داغ را به ترکیب تخم مرغی اضافه کنید. به این کار تمپر کردن هم گفته می‌شود.
- دقت کنید که شیر را به یکباره به ترکیب تخم مرغ و نشاسته ذرت اضافه نکنید چون دمای آن‌ها با هم متفاوت است و گرمای شیر باعث بستن و پخته شدن تخم مرغ خواهد شد.
- با یک پیمانه کوچک کمی از شیر داغ را به تخم مرغ زده شده اضافه کنید و با همزن دستی سریع مخلوط کنید تا یکدست شود. این کار را ادامه دهید و با این روش تمام شیر را آرام آرام اضافه کنید و مدام هم بزنید.
- حالا این مایع یکدست را دوباره درون قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید.
- مواد را با یک همزن دستی مدام هم بزنید. دقت کنید که گوشه‌های قابلمه را هم با همزن پوشش دهید تا مواد کناره‌ها سفت نشوند.
- زمانی که مواد غلیظ شد و رد همزن روی کرم باقی ماند و شروع به قل زدن کردن، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- بعد از اینکه قابلمه را از روی حرارت برداشتید کره سرد را به کرم اضافه کنید و مخلوط کنید تا آب شود.
- کرم پاتیسیر را به یک کاسه منتقل کنید. سطح آن را با یک کیسه فریزر یا سلفون بپوشانید به طوری که سطح کرم با کیسه تماس داشته باشد تا هوا به داخل ظرف نفوذ نکند. در غیر این صورت بعد از گذاشتن ظرف درون یخچال یک لایه روی کرم سفت خواهد شد.
- بعد از خنک شدن کرم پاستری می‌توانید آن را درون قیف بریزید و روی شیرینی یا لایه میانی آن پایپ کنید. اگر کرم بعد از درآوردن از یخچال خیلی سفت شده بود، آن را با یک لیسک یا همزن برقی هم بزنید تا دوباره نرم و کرمی شود.
