نشاسته ذرت، یک نوع کربوهیدرات است که از آندوسپرم (پرده داخلی هاگ) ذرت استخراج میشود. این ماده پودری سفید رنگ برای بسیاری از اهداف آشپزی، خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. گیاه ذرت برای اولین بار در سال 1844 در نیوجرسی تولید شد و در حال حاضر نیز در کشورهای مختلفی از جمله آمریکا، چین، برزیل و هند تولید میشود. اما به طور کلی، بیشتر در ناحیه آسیا و آمریکای شمالی تولید و مصرف میشود. شما میتوانید در هنگام آشپزی کردن، از نشاسته ذرت برای اهداف مختلفی استفاده کنید. به عنوان مثال، انواع سس، خوراک، سوپ، خوراک گوشت، انواع پای، انواع دسرها، و دیگر غذاهایی که لعاب دارند را با استفاده از نشاسته ذرت کنید. در مقاله امروز قصد داریم شما را نشاسته ذرت و کاربردهای آن بیشتر آشنا کنیم. با فودوتو همراه باشید!
مقایسه نشاسته ذرت با آرد
آرد معمولاً از گندم تهیه میشود. نشاسته ذرت از ذرت استخراج شده و فقط حاوی کربوهیدرات (بدون هیچگونه پروتئین) است، به همین دلیل محصولی بدون گلوتن به شمار میآید. در نتیجه اگر شما هم جزو آن دسته از افرادی هستید که به گلوتن حساسیت دارید، یا به هر دلیلی دوست ندارید برای غلیظ کردن بافت انواع غذاها و دسرها از آرد استفاده کنید، میتوانید به جای آن از نشاسته ذرت استفاده کنید. بسیاری از افرد ترجیح میدهند که برای غلیظ کردن بافت غذاهای خود به جای آرد از نشاسته ذرت استفاده کنند؛ چون در این حالت مایع نهایی بیرنگ و شفاف میشود، نه مات و کدر. علاوه بر اینها، نشاسته ذرت هیچ طعمی ندارد و قدرت غلیظ کنندگی آن تقریبا دو برابر آرد است.
شما میتوانید برای درست کردن خمیر مایه تمام غذاهای سرخ کردنی نیز هم از آرد و هم از نشاسته ذرت استفاده کنید. حتی گاهی اوقات، در دستورالعمل بعضی از شیرینیها مثل انواع کیک، هم از آرد و هم از نشاسته ذرت استفاده میشود؛ دلیل این مساله این است که نشاسته ذرت، بافت آرد را نرمتر میکند و در نتیجه، بافت نهایی کیک شما نیز نرمتر خواهد شد. البته بهتر است به یاد داشته باشید که اگر در دستورالعمل پخت یک نوع غذا یا دسر، مقدار زیادی آرد وجود داشته باشد، شما نمیتوانید به راحتی آن را با نشاسته ذرت جایگزین کنید. در عوض، در دستورالعمل غذاها و دسرهای بدون گلوتن، معمولا از ترکیب نشاسته ذرت و آردی که از گندم تهیه نشده است استفاده میشود.
موارد استفاده از نشاسته ذرت
همانطور که در قسمتهای بالاتر نیز ذکر کردیم، نشاسته ذرت به خاطر خاصیت غلیظ کنندگیاش شناخته میشود. این نشاسته از زنجیرههای طولانی مولکولها تشکیل شده است که در صورت وجود رطوبت گرم میشوند، باز میشوند و متورم میشوند. این عمل تورم یا ژلاتینه شدن همان چیزی است که منجر به ضخیم شدن بافت انواع غذاها و دسرها میشود.
علاوه بر این، اگر اهل درست کردن انواع پای، تارت یا دسر میوه هستید، میتوانید قبل از قرار دادن دسر داخل فر، روی میوههای آن را با استفاده از مقداری نشاسته بپوشانید. با انجام دادن این کار، آب میوه با نشاسته ذرت مخلوط شده، و در هنگام پخت دسر غلیظتر میشود. در نتیجه دسر نهایی شل و آبدار نخواهد شد.
نحوه استفاده از نشاسته ذرت در آشپزی
به یاد داشته باشید که هرگز نباید نشاسته را مستقیما به یک مایع داغ اضافه کنید؛ چون انجام دادن این کار باعث میشود که نشاسته ذرت به صورت گلوله گلوله دربیاید. در عوض، ابتدا نشاسته را با مایعی که در دمای اتاق قرار دارد و کمی هم خنک است مخلوط کنید، سپس آن را داخل مایع داغ بریزید و هم بزنید تا خوب با هم مخلوط بشوند. این کار امکان توزیع یکنواخت مولکولهای نشاسته در مایع داغ را قبل از اینکه متورم و ژلاتینی بشوند فراهم میکند.
یک مخلوط حاوی نشاسته را باید قبل از خنک شدن به جوش آورد. این مخلوط ممکن است بعد از مقداری گرم کردن، غلیظ شده به نظر برسد. اما اگر مولکولهای نشاسته کاملاً ژلاتینی نشوند، به محض اینکه سرد بشوند رطوبت خود را آزاد میکنند و دوباره رقیق میشوند.
انواع سسها و مخلوطهای دیگر غلیظ شده با استفاده از نشاسته نباید یخ زده بشوند. چون یخ زدن نشاسته ژلهای شده را تجزیه میکند و در نتیجه، پس از ذوب شدن مخلوط، بافت آن دوباره رقیق خواهد شد.
جایگزین نشاسته ذرت چه چیزهایی هستند؟
شما میتوانید از چیزهای زیادی به عنوان جایگزین این نشاسته استفاده کنید. به عنوان مثال، برای رقیق کردن انواع سسها، آرد بهترین گزینه است؛ فقط یادتان باشد که حتما مقدار نشاسته موجود در دستورالعمل پخت سس را دو برابر کنید.
یک ماده جایگزین دیگر، نشاسته سیب زمینی است، البته باید آن را بیشتر هم بزنید تا از گلوله گلوله شدن در بافت نهایی مخلوط جلوگیری کنید.
آرد برنج نیز یک گزینه دیگر است که به ازای هر قاشق غذاخوری نشاسته ذرت، باید از 3 قاشق غذاخوری از آن استفاده کنید.
غذا با نشاسته
شما میتوانید از نشاسته برای درست کردن انواع غذاها مثل خوراک و آبگوشت، انواع سس، کاستارد، انواع پودینگ، سس گوشت، و خوراک سیب زمینی، و انواع دسرها مثل پای میوه، تارت میوه، و انواع کیک استفاده کنید.
نشاسته ذرت از کجا بخرم؟
نشاسته معمولا به شکل بستههای با وزنهای متفاوت در انواع فروشگاههای مواد غذایی و سوپرمارکت موجود است. بعضی از فروشگاههای نشاسته ذرت را در وزنهای بالاتر نیز به فروش میرسانند، اما شما برای مصارف خانگی حدودا هر بار به یک الی 2 قاشق نشاسته نیاز دارید. به همین دلیل بهتر است که بسته کوچک آن را تهیه کنید.
یادتان باشد که اگر از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی میکنید حتما قبل از خرید نشاسته روی بسته بندی آن را خوب مطالعه کنید و مطمئن بشوید که در کارخانهای تولید نشده است که محصولات گندم را هم تولید میکند. به این ترتیب خیالتان راحت میشود که حتی ذرهای آرد یا گندم داخل نشاسته وجود ندارد.
نحوه نگهدای
نشاسته با هدف جذب رطوبت مواد غذایی تولید شده است، به همین دلیل بسیار مهم است که آن را داخل ظرفی نگه دارید که درب آن کاملا محکم است و مطمئن باشید که نشاسته در معرض رطوبت محیط قرار نخواهد گرفت. علاوه بر این، حتما نشاسته را از گرمای شدید دور نگه دارید. یک مکان خشک و خنک بهترین جا برای نگهداری از نشاسته ذرت است. اگر نشاسته را در مکان و شرایط مناسبی قرار بدهید، برای مدتی بسیار طولانی دوام خواهد داشت.