استفاده کردن از آرد کار بسیار ساده‌ای به نظر می‌رسد. اما در حال حاضر انواع مختلفی از آرد در فروشگاه‌های مواد غذایی وجود دارند و ممکن است که در مواجهه با آن‌ها کمی گیج بشوید. در یادداشت امروز قصد داریم شما را با انواع آرد و نحوه استفاده از آن‌ها و کاربردشان در شیرینی پزی و آشپزی آشنا کنیم. با فودوتو همراه باشید!
انواع آرد و کاربردهای آن
معمولا هم در دستورالعمل پخت غذاها و شیرینی‌های مختلف فقط نوشته میشود “آرد”، اما ذکر نمی‌شود که منظور از این آرد، چه نوع آردی است. در نتیجه شما باید خودتان تصمیم بگیرید که آرد مناسب برای درست کردن غذا یا شیرینی مورد نظر، کدام نوع از آرد است. روند انتخاب نوع آرد، بیشتر به این بستگی دارد که شما صرفا به ارزش غذایی آرد اهمیت می‌دهید، یا محدودیت‌های غذایی دارید و از رژیم غذایی خاصی پیروی می‌کنید.
آرد چند منظوره
یکی از پر استفاده‌ترین انواع آرد که در قفسه تمام فروشگاه‌های مواد غذایی و داخل هر آشپزخانه‌ای دیده میشود، آرد چند منظوره است. آرد چند منظوره حاوی اندوسپرم دانه است، به این معنی که ماندگاری آن نسبت به آرد گندم کامل بیشتر است.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان، وافل، پنکیک، بیسکوییت، پیتزا، خمیر نان و شیرینی، و پاستا (یعنی تقریبا همه چیز) مناسب است و از 10 الی 13 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل به نسبت غلیظ‌تر است و از اندوسپرم، سبوس غنی از فیبر تهیه میشود. وجود سبوس در این نوع آرد باعث میشود که غذا و شیرینی بافت متراکمی داشته باشد و زیاد پف نکند. یادتان باشد که از قصد دارید از این نوع آرد استفاده کنید، باید اجازه بدهید که قبل از شروع فرآیند پخت، برای مدت حداقل 10 دقیقه و حداکثر 20 الی 30 دقیقه استراحت کند. این زمان استراحت مایعات موجود در خمیر غذا یا شیرینی را قادر می‌سازد تا به داخل جوانه نفوذ کرده، و بافت آن را نرم‌تر کند. در نتیجه محصول نهایی بافت نرم‌تری خواهد داشت.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان، وافل، اسکون، خمیر پیتزا و پاستا مناسب است و از 13 الی 14 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد گندم کامل سفید
این مدل آرد را نباید با آرد سفید شده یا bleached اشتباه گرفت. آرد گندم کامل سفید هم مثل آرد گندم کامل، از بذر گندم کامل، سبوس و آندوسپرم تشکیل میشود؛ با این تفاوت که گندم آن یک نوع گندم سبک و زمستانی به رنگ سفید است. شیرینی‌هایی که با این آرد درست می‌شوند هم رنگ روشن‌تری دارند، هم طعم‌شان کمی شیرین‌تر است.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان، و مافین پاستا مناسب است و از 13 الی 14 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد مخصوص شیرینی پزی
آرد مخصوص شیرینی پزی تقریبا مثل آرد گندم کامل است. این آرد از انواع نرم‌تر گندم درست شده و رنگ آن معمولا سفید میشود. مقدار پروتئین موجود در آن نیز به نسبت کمتر است. شما نباید از این مدل آرد برای درست کردن نان استفاده کنید چون مقدار گلوتن آن کم است.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، مافین، کیک، اسکون، وافل، بیسکوییت، و خمیر پای مناسب است و از 7.5 الی 9.5 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد مخصوص کیک
این مدل آرد بهترین نوع آرد برای درست کردن کیک است. دانه‌های آن بسیار ریز هستند، رنگ آن معمولا سفید میشود، و مقدار پروتئین موجود در آن نیز کم است. سفید کردن این نوع آرد باعث میشود که نشاسته موجود در آن، چربی و مایعات بیشتری را به خود جذب کند.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کیک مثل کیک شیفون، کیک انجل فود، کیک چند لایه و غیره مناسب است و از 6 الی 8 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد مخصوص نان
آرد مخصوص نان غنی از پروتئین و گلوتن است. به همین دلیل بافت نانی که با استفاده از آن درست می‌کنید، بسیار ترد و جویدنی میشود.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع نان مثل نان خانگی، نان مخمر، بعضی از مدل‌های کوکی مناسب است و از 12 الی 15 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد پف کننده (آرد سلف رایزینگ Self-Rising)
اگر به دنبال یک آرد مخصوص هستید که آشپزی کردن را برایتان آسان‌تر بکند، به شما پیشنهاد می‌کنیم که آرد پف کننده را امتحان کنید. این مدل آرد حاوی مقداری بیکینگ پودر و نمک است و مواد تشکیل دهنده آن بسیار شبیه به آرد مخصوص کیک است، با این تفاوت که مقدار پروتئین کمتری دارد. یادتان باشد که شما نمی‌توانید این مدل آرد را با آرد دیگری جایگزین کنید.
برای اینکه خودتان در خانه آرد پف کننده درست کنید، می‌توانید 1 فنجان آرد را با یک و یک دوم قاشق چای خوری بیکینگ پودر و یک دوم قاشق چای خوری نمک مخلوط کنید.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع بیسکوییت مناسب است و از 8 الی 9 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد گندم حاوی گلوتن
این مدل آرد به اصطلاح یک سوپر آرد همه کاره است که از مقدار زیادی گلوتن، و مقدار کمی نشاسته تشکیل میشود. از لحاظ فنی، این یک آرد خاص نیست، بلکه یک نوع مکمل است که از هیدراته کردن آرد گندم به وجود می‌آید. هیدراته کردن آرد گندم، گلوتن موجود در آن را فعال می‌کند و سپس آرد فرآوری میشود تا همه چیز به جز گلوتن از بین برود. بعد از این مراحل، مکمل به دست آمده خشک شده و دوباره به صورت پودر در میاید.
از این مکمل معمولا برای تقویت کردن آردهایی که میزان پروتئین کمی دارند (مثل آرد جوانه زده شده، آرد چاودارو آرد گندم کامل) استفاده میشود و از 40 الی 85 درصد پروتئین تشکیل شده است.
آرد بدون گلوتن
در حال حاضر آرد بدون گلوتن طرفداران بسیاری پیدا کرده است، چون خیلی از افراد محدودیت‌های غذایی مرتبط با آلرژی (مثل بیماری سلیاک) دارند، یا صرفا قصد دارند میزان مصرف گلوتن را کاهش بدهند. عملکرد و بافت آرد بدون گلوتن بسیار شبیه به آرد گندم است، و ممکن است که حاوی برنج، ذرت، سیب زمینی، کینوا، بذر کتان یا مغزهای آسیاب شده باشد که معمولاً به صورت مخلوط هستند.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کیک، کوکی، پنکیک، وافل، نان، و مافین بدون گلوتن مناسب است و درصد پروتئین آن بسته به برند تولید کننده، متفاوت است.
آرد جوانه زده
این مدل آرد از دانه‌های جوانه زده درست میشود که شامل چیزهایی فراتر از گندم سفید یا قرمز هستند. اگر دوست دارید که از یک آرد خوش طعم که خواص غذایی زیادی دارد استفاده کنید، می‌توانید از آرد جوانه زده استفاده کنید. البته بهتر است بدانید که نحوه استفاده از این مدل آرد با دیگر انواع آرد کمی متفاوت است و به مهارت بیشتری در آشپزی و شیرینی پزی نیاز دارد. بعضی از دانه‌هایی که آرد جوانه زده از آن‌ها درست میشود عبارتند از چاودار و ذرت.
این مدل آرد بیشتر برای درست کردن انواع کیک، کوکی، کراکر، و نان مناسب است و درصد پروتئین آن بسته به نوع آرد متفاوت است.
نقش پروتئین در آشپزی و شیرینی پزی چیست؟
مخلوط کردن آرد و آب با هم، منجر به هیدراته شدن و فعال شدن پروتئین‌های محلول گندم، گلوتنین و گلیادین میشود و پیوندهای گلوتن را ایجاد می‌کند. این پیوندهای گلوتن به ساختار انواع نان، کیک، کوکی، خمیر پیتزا و ماکارونی، انعطاف می‌بخشد.
انواع آرد حاوی درصد متفاوتی از پروتئین هستند که تعیین کننده میزان گلوتن موجود در آن آرد است. علاوه بر این، قدرت تشکیل گلوتن نیز تحت تأثیر شدت و مدت زمان فرآیند مخلوط کردن آرد و آب با هم قرار می‌گیرد. به همین دلیل است که در دستورالعمل بعضی از انواع نان و شیرینی نوشته میشود “به آرامی مخلوط کنید” یا “بیش از حد مخلوط نکنید”. با یک اشتباه تکنیکی کوچک یا هم زدن بیش از حد مواد اولیه، شیرینی نرم شما تبدیل میشود به یک شیرینی سفت و غیر قابل مصرف با بافتی لاستیکی. پس بهتر است که برای درست کردن نان و شیرینی مورد نظر خود یک آرد با درصد پروتئین مناسب انتخاب کنید و علاوه بر این، دقیقا از دستورالعمل پخت پیروی کنید تا زحماتتان از بین نرود.
