سس کارامل ماده‌ای است که در شیرینی پزی کاربرد بسیار زیادی دارد، رنگ آن نارنجی متوسط تا تیره است و از با گرم کردن شکر و ترکیب آن با خامه درست می‌شود. از سس کارامل می‌توان به عنوان طعم دهنده در انواع پودینگ‌ها و دسرها و بستنی‌ها استفاده کرد. فرآیند کاراملیزه کردن شکر شامل گرم کردن شکر به صورت آرام آرام و رساندن دمای آن به حدود 170 درجه سانتیگراد می‌شود. با گرم شدن مولکول‌های شکر شکسته می‌شوند و تغییر شکل می‌دهند. با سس کارامل می‌توانید انواع آب نبات، دسر، تاپینگ، و شیرینی‌جات را درست کنید. در این مطلب طرز تهیه سس کارامل را به شما آموزش خواهیم داد.
کارامل چیست؟
لغت کارامل از واژه لاتین کالاملوس به معنی نیشکر گرفته شده است. وقتی شکر به تنهایی یا همراه با آب روی حرارت قرار میگیرد مولکول‌های شکر شکسته می‌شوند و تغییر شکل می‌دهند. در هر مرحله از حرارت دادن شکر، رنگ و غلظت و طعم آن متفاوت است. در مرحله‌ای که شکر رنگ نارنجی مایل به قهوه‌ای میگیرد و بافتی کش‌دار پیدا می‌کند به آن کارامل گفته می‌شود. در این مرحله دمای شکر به حدود 170 درجه سانتیگراد می‌رسد. سس کارامل هم از ترکیب شکر حرارت دیده با خامه و کره به دست می‌آید و به عنوان تاپینگ یا فیلینگ برای انواع کیک‌ها و دسرها استفاده می‌شود.
درست کردن سس کارامل کمی زمانبر است و برای افراد مبتدی ممکن است کار آسانی نباشد. سس کارامل امروزه به صورت آماده در سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسد و معروف‌ترین برند تولید کننده انواع این سس‌ها برند هرشیز است که در سال ۱۸۹۴ توسط میلتون اس. هرشی در شهر لنکستر، پنسیلوانیا تأسیس شد و در حال حاضر بزرگترین تولیدکننده انواع شکلات در آمریکای شمالی می‌باشد.
فوت و فن‌های درست کردن سس کارامل
برای درست کردن سس کارامل دو روش وجود دارد در روش اول(کارامل خشک) شکر به تنهایی روی حرارت قرار میگیرد تا ذوب شود و در روش دوم(کارامل خیس) به شکر آب و خامه اضافه می‌شود. در این مطلب ما طرز تهیه سس کارامل به روش خیس را به شما آموزش می‌دهیم. قبل از شروع به کار همه مواد را کنار دست خود بگذارید. برای درست کردن کارامل باکیفیت و خوش طعم یک کاسه کوچک آب جوش و برس آشپزی کنار دست خود داشته باشید. در حین گرم شدن شکر با آب، روی دیواره‌های قابلمه شکرک‌هایی ایجاد می‌شود که به سرعت می‌سوزد. شما باید با برس و آب گرم مدام دیواره‌های ظرف را تمیز کنید تا شکرک نزند.
هنگام اضافه کردن خامه به کارامل دقت داشته باشید که به دلیل دمای بالای شکر آب شده اضافه کردن ماده‌ای با دمای کمتر باعث پاشیده شدن مواد به اطراف می‌شود که اگر دقت کافی نداشته باشید می‌تواند خطرناک باشد. پس هنگام اضافه کردن خامه موارد ایمنی را در نظر داشته باشید و دستکش آشپزخانه بپوشید. حتما از قابلمه‌هایی استفاده کنید که ضخامت کف و دیواره آن‌ها زیاد است، قابلمه‌هایی که جنس کف و دیواره نازک دارند حرارت را به سرعت انتقال می‌دهند و امکان سوخت کارامل در آن‌ها بیشتر است.
سایر کیک‌های خوشمزه ای که باید آن‌ها را امتحان کنید
- طرز تهیه پای سیب ساده به سبک قنادی‌ها
- طرز تهیه لاوا کیک شکلاتی به همراه تمام فوت و فن‌ها
- طرز تهیه کرم کارامل دسر خوشمزه به همراه فوت و فن‌ها
طرز تهیه سس کارامل
مواد لازم
- 300 گرم شکر
- ¼ پیمانه آب
- 1 پیمانه خامه در دمای اتاق
- 5 قاشق غذاخوری کره در دمای اتاق
- ½ قاشق چایخوری نمک
دستور العمل
- شکر را درون یک قابلمه با کف و دیواره‌های ضخیم بریزید. سپس به آرامی آب را به شکر اضافه کنید.
- با یک همزن دستی با ضرباتی آرام شکر را با آب مخلوط کنید به طوری که همه شکر کاملا خیس شود.
- حالا قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و دیگر به هیچ عنوان آب و شکر را هم نزنید چون باعث گلوله گلوله شدن شکر می‌شود.
- یک کاسه کوچک آب جوش و براش آشپزخانه آماده کنید. براش را با آب خیس کنید و دیواره‌های قابلمه را که با شکر آغشته شده اند تمیز کنید. این تنها کاری است که در زمانی که شکر گرم می‌شود باید انجام دهید.
- اجازه بدهید تا کم کم شکر و آب به جوش بیایند و رنگشان تغییر کند. تمیز کردن دیواره‌ها را مدام انجام دهید تا کریستال‌های شکر به دیواره‌ها نچسبند.
- زمانی که رنگ کارامل طلایی مایل به قهوه‌ای شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- می‌توانید خامه را قبل از اضافه کردن به کارامل کمی گرم کنید، در غیر این صورت خامه حتما باید به دمای اتاق رسیده باشد و سرد نباشد.
- خامه را آرام آرام به کارامل اضافه کنید و با همزن دستی سریع کارامل را هم بزنید تا یکدست شود.
- به دلیل تفاوت دمای کارامل و خامه ممکن است حین اضافه کردن آن، قطرات داغ به اطراف بپاشد، پس مراقب باشید.
- زمانی که خامه را اضافه کردید و کاملا یکدست شد، کره را اضافه کنید و هم بزنید تا کره داخل مواد آب شود. کره هم باید به دمای محیط رسیده باشد و سرد نباشد.
- حالا دوباره قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و برای 2 الی 3 دقیقه اجازه دهید غلیظ شود و شما هم با همزن دستی مواد را مخلوط کنید. بعد از گذشت 2 الی 3 دقیقه کارامل شروع به قل زدن می‌کند، در این لحظه حرارت را خاموش کنید.
- بعد از خاموش کردن حرارت نمک را اضافه کنید و کارامل را هم بزنید.
- سپس کارامل را در ظرف مناسب بریزید و اجازه دهید تا خنک شود.
- سس کارامل را می‌توانید تا 2 هفته در یخچال نگهداری کنید و برای تزیین انواع کیک و دسر از آن استفاده کنید.
