بیکینگ پودر و جوش شیرین هر دو به نوعی یک ماده مخمر هستند که به پف کردن مواد غذایی پخته شده مثل انواع نان و شیرینی کمک می‌کنند. به دلیل اینکه نام و ظاهر این دو ماده تقریبا شبیه به هم است، چه آشپزهای حرفه‌ای و چه افرادی که تجربه زیادی در زمینه آشپزی ندارند، گاهی آن‌ها را با هم اشتباه می‌گیرند. به همین دلیل تصمیم گرفتیم که در مقاله امروز، شما را با تفاوت بین بیکینگ پودر و جوش شیرین آشنا کنیم و برایتان شرح بدهیم که اگر از یکی از آن‌ها به جای دیگری استفاده کنید، چه اتفاقی رخ می‌دهد. با فودوتو همراه باشید!
جوش شیرین چیست؟
جوش شیرین یک نوع ماده مخمر است که از آن برای درست کردن انواع نان و شیرینی و کیک و کوکی استفاده میشود. این ماده یک پودر کریستالی و سفید رنگ ساده با خاصیت قلیایی است، که از زمان قدیم با نام بی کربنات سدیم شناخته میشده است.
وقتی که جوش شیرین با یک ماده اسیدی و مایع ترکیب بشود، فعال میشود. پس از فعال شدن، دی اکسید کربن تولید می‌کند و از این طریق باعث میشود که انواع نان و شیرینی در هنگام پخته شدن پف کنند و بافتی سبک و پفکی پیدا کنند.
بیکینگ پودر چیست؟
بر خلاف جوش شیرین، بیکینگ پودر یک ماده مخمر کامل است. به این معنی که هم ماده پایه (بی کربنات سدیم) و هم اسید مورد نیاز برای پف کردن انواع نان و شیرینی را دارد. معمولا در بیکینگ پودر مقداری ذرت هم وجود دارد. نقش ذرت در اینجا یک میانجی است، و باعث میشود زمانی که از بیکینگ پودر استفاده نمی‌کنید، اسید و بی کربنات سدیم آن خود به خود فعال نشوند.
درست مثل واکنش جوش شیرین با آب و یک ماده اسیدی، اسید موجود در بیکینگ پودر نیز با بی کربنات سدیم واکنش نشان می‌دهد و پس از ترکیب شدن با یک ماده مایع، دی اکسید کربن را آزاد می‌کند.
بیکینگ پودر به دو شکل تک منظوره و دو منظوره در بازار موجود است. البته مدل تک منظوره آن معمولاً فقط توسط تولید کنندگان مواد غذایی استفاده میشود و برای مصارف خانگی در دسترس نیست. به همین دلیل زمانی که در حال درست کردن نان و شیرینی هستید و در دستورالعمل آن نوشته شده است “بیکینگ پودر”، خیلی کم پیش می‌آید که منظور آن بیکینگ پودر تک منظوره باشد.
این مسئله به این معناست که بیکینگ پودر دو عکس‌العمل متفاوت از خود نشان می‌دهد. در مرحله اول، زمانی که در دمای اتاق با یک ماده مایع مخلوط میشود فعال میشود، و در مرحله دوم زمانی که خمیر مایه غذای مورد نظر داغ میشود، بیکینگ پودر از خود واکنش نشان می‌دهد و منجر به پف کردن غذا میشود. این یک فرآیند خطی کاملا استاندارد در تمام دستورالعمل‌های غذایی است و هیچوقت عمل تخمیر و پف کردن هم زمان با هم رخ نخواهند داد.
تفاوت بیکینگ پودر و جوش شیرین
از جوش شیرین معمولا در دستور العمل‌هایی استفاده میشود که یک ماده اسیدی نیز در آن وجود دارد. به عنوان مثال، کرم تارتار، باترمیلک یا آب مرکبات. اما از بیکینگ پودر زمانی استفاده میشود که مواد اولیه غذای مورد نظر، حاوی یک ماده اسیدی نباشند؛ چون بیکینگ پودر به خودی خود حاوی ماده اسیدی مورد نیاز برای فعال شدن و تولید دی اکسید کربن را دارد.
خمیر مایه انواع مختلف نان و شیرینی، به مقدارهای متفاوتی خاصیت اسیدی دارند. برای اینکه نان و شیرینی‌ای که درست می‌کنید به اندازه کافی پف کند و بافت آن پفکی و سبک بشود، باید بین مقدار اسید و ماده پایه (یعنی همان بی کربنات سدیم) نوعی تعادل برقرار کنید.
در بعضی از دستورالعمل‌های غذایی، هم جوش شیرین وجود دارد و هم بیکینگ پودر. دلیل این مساله این است که این دستورالعمل‌ها، حاوی یک نوع اسید هستند که باید توسط جوش شیرین خنثی بشود، اما به تنهایی نمی‌تواند منجر به پف کردن کیک یا نان بشود.
جایگزین کردن جوش شیرین با بیکینگ پودر
در حالی که گاهی اوقات می‌توانیم در دستورالعمل پخت یک نوع نان یا شیرینی خاص، بیکینگ پودر را با جوش شیرین جایگزین کنیم، این کار چندان هم ساده نیست. البته به طور کلی انجام دادن این کار توصیه نمی‌شود، اما شاید به روش خاصی بتوانید این کار را انجام بدهید.
نحوه جایگزین کردن جوش شیرین با بیکینگ پودر
جایگزین کردن جوش شیرین با بیکینگ پودر در مواد اولیه یک نوع نان یا شیرینی، به مواد دیگری احتیاج ندارد. با این حال، جوش شیرین بسیار قوی‌تر از بیکینگ پودر است. به همین دلیل اگر قصد دارید که جوش شیرین را با بیکینگ پودر جایگزین کنید، باید مقداری که در دستورالعمل نوشته شده است را 3 برابر کنید تا همان میزان تاثیر را داشته باشد و نان یا کیک شما به اندازه کافی پف کند. علاوه بر این‌ها، جایگزین کردن جوش شیرین با بیکینگ پودر ممکن است باعث بشود که محصول نهایی طعمی کمی تلخ یا شیمیایی داشته باشد. به همین دلیل اگر به هر دلیلی به جوش شیرین دسترسی ندارید، بهتر است که یک جایگزین بهتر از بیکینگ پودر برای آن انتخاب کنید.
نحوه جایگزین کردن بیکینگ پودر با جوش شیرین
اگر دستورالعمل پخت نیاز به بیکینگ پودر دارد و شما به آن دسترسی ندارید، می‌توانید جوش شیرین را جایگزین کنید، اما به مواد دیگری نیز نیاز دارید. از آنجایی که جوش شیرین فاقد اسید موجود در بیکینگ پودر است، شما باید خودتان یک ماده با خاصیت اسیدی را به مواد اولیه اضافه کنید تا جوش شیرین فعال بشود. به عنوان مثال، کرم تارتار.
علاوه بر این‌ها، جوش شیرین قدرت تخمیر بسیار زیادتری نسبت به بیکینگ پودر دارد. قدرت تخمیر 1 قاشق چای خوری بیکینگ پودر، تقریبا معادل یک چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین است.
