شکلات یکی از محبوب‌ترین مواد خوراکی در جهان است که هم برای مصارف خوراکی و هم برای تزئین کردن انواع کیک و شیرینی و دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای اینکه بتوانید دسرهای خود را با استفاده از شکلات تزئین کنید، باید در ابتدا آن را ذوب کنید و برای اینکه در طی این فرآیند شکلات نسوزد، باید به روش درستی آن را ذوب کنید. در مقاله امروز قصد داریم شما را با روش ذوب کردن شکلات به شکل صحیح آشنا کنیم. با فودوتو همراه باشید!
نکاتی درمورد شکلات
شکلات یک ماده غذایی نرم و خوش رنگ است که با بافت ابریشم، رایحه کاکائو و عطر و طعم شیرین، همه را به وجد می‌آورد! زمانی که قصد دارید برای تزئین کردن انواع کیک و شیرینی و دسر از شکلات ذوب شده استفاده کنید، باید دو نکته مهم را در نظر داشته باشید. نکته اول این است که باید نوع مناسبی از شکلات را برای ذوب کردن انتخاب کنید. نکته دوم هم این است که باید به روش درستی شکلات را ذوب کنید.
در حال حاضر انواع مختلفی از شکلات در فروشگاه‌های مواد غذایی و قنادی‌ها موجود است. به عنوان مثال، شکلات شیری، شکلات سفید، و شکلات تلخ. به طور کلی شما باید نوعی از شکلات را انتخاب کنید که مقدار کره کاکائوی آن زیاد باشد. علاوه بر این، برای اینکه بافت شکلات ذوب شده کاملا صاف و یکدست باشد و در طی فرآیند نرم شدن نسوزد، باید از دمای خاصی برای ذوب کردن آن استفاده کنید.
فرآیند نرم کردن یا تمپر کردن شکلات به چه معناست؟
تمپر کردن شکلات یک فرآیند ذوب کنترل شده شامل گرم شدن و سپس خنک شدن است، که کره کاکائو موجود در مخلوط را قادر می‌سازد تا یک شکل بلوری پایدار به خود بگیرد. وقتی شکلات جامد در یک محدوده دمایی خاص ذوب می‌شود، پیوند بین مولکول‌های چربی و کریستال‌های جامد آن می‌شکند و ناپایدار می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود که چربی موجود در بافت شکلات تثبیت شده، و بافت شکلات ذوب شده یکدست بشود.
برای ذوب کردن شکلات از چه درجه حرارتی استفاده کنیم؟
بهتر است که برای نرم کردن و ذوب کردن هر مدل شکلات، از یک درجه حرارت مشخص استفاده کنید. در غیر این صورت، شکلات ذوب شده ظاهری کدر و رنگی مایل به خاکستری خواهد داشت و بعد از خنک شدن، ترد نخواهد بود.
درجه حرارت مناسب برای ذوب کردن شکلات تلخ: بین 113 تا 120 درجه فارنهایت (یعنی معادل 45 تا 48 درجه سانتی گراد)
درجه حرارت مناسب برای ذوب کردن شکلات شیری: بین 104 تا 115 درجه فارنهایت (یعنی معادل 40 تا 46 درجه سانتی گراد)
درجه حرارت مناسب برای ذوب کردن شکلات سفید: بین 104 تا 115 درجه فارنهایت (یعنی معادل 40 تا 46 درجه سانتی گراد)
درجه حرارت مناسب برای تمپر کردن شکلات تلخ: بین 86 تا 90 درجه فارنهایت (یعنی معادل 29 تا 32 درجه سانتی گراد)
درجه حرارت مناسب برای تمپر کردن شکلات شیری: 87 درجه فارنهایت (یعنی معادل 30.5 درجه سانتی گراد)
درجه حرارت مناسب برای تمپر کردن شکلات سفید: 87 درجه فارنهایت (یعنی معادل 30.5 درجه سانتی گراد)
روش‌های نرم کردن شکلات
نرم کردن شکلات با روش Seeding
در ابتدا بخشی از شکلات مورد نظر را داخل یک قابلمه دو طبقه (double boiler) یا در مایکروویو قرار بدهید تا درجه حرارت آن به حدود 115 درجه فارنهایت (46 درجه سانتیگراد) برسد، سپس آن را با باقی مانده شکلات که در دمای اتاق قرار داشته است مخلوط کنید و خوب هم بزنید. اجازه بدهید که شکلات کمی خنک بشود و درجه حرارت آن به 87 درجه فارنهایت (یعنی معادل 31 درجه سانتی گراد) برسد. در حقیقت، این روش ضمن ترکیب کردن کریستال‌های چربی پایدار با شکلات جامد که بدون از بین رفتن زنجیره چربی‌هایش ذوب می‌شود، به آرامی دما را کاهش می‌دهد و شکلات را نرم می‌کند.
به یاد داشته باشید که دمای مناسب اتاق در هنگام کار کردن با شکلات چیزی در حدود 68 تا 72 درجه فارنهایت (یعنی معادل 20 تا 22 درجه سانتی گراد)، با میزان رطوبت کم است. این روش، آسان‌ترین روش است چون کنترل کردن دمای شکلات را برای شما آسان‌تر می‌کند. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنیم که از این روش برای نرم کردن شکلات خود استفاده کنید.
نرم کردن شکلات با روش Tabling
این روش بیشتر توسط افرادی که به صورت حرفه‌ای شکلات درست می‌کنند، یا شیرینی‌پزی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، در ابتدا شکلات با درجه حرارت بین 115 تا 120 درجه فارنهایت (یعنی معادل 46 تا 49 درجه سانتی گراد) ذوب می‌شود و سپس، روی یک تخته سنگ مرمری سرد ریخته می‌شود. سپس شکلات خشک شده را از روی این تخته سنگ مرمری می‌تراشیم و آن را خنک می‌کنیم تا دمایش به 78 درجه فارنهایت (یعنی معادل 25 درجه سانتی گراد) برسد. در نهایت، این شکلات دوباره به شکلات گرم و ذوب شده اضافه می‌شود و دوباره گرم می‌شود تا درجه حرارتش به چیزی بین 86 تا 90 درجه فارنهایت (یعنی معادل 30 تا 32 درجه سانتی گراد) برسد.
نرم کردن شکلات با مایکروویو
شکلات را در بازه‌های زمانی 15 ثانیه‌ای، با 50 درصد از قدرت مایکروویو گرم کنید و هر 15 ثانیه یک بار آن را هم بزنید تا کاملا نرم بشود. مدت زمانی که برای ذوب شدن کامل شکلات مورد نیاز است، به مقدار شکلاتی که قصد دارید ذوب کنید بستگی دارد. به یاد داشته باشید برای اینکه شکلات تلخ در حالت نرم باقی بماند، درجه حرارت آن باید زیر 90 درجه فارنهایت (یعنی معادل 32 درجه سانتی گراد) یا زیر 87 درجه فارنهایت (یعنی معادل 31 درجه سانتی گراد) حفظ بشود.
مراحل ذوب کردن شکلات به روش Seeding
در ابتدا چیزی در حدود 1 فنجان شکلات تخته‌ای را داخل یک کاسه کاملا خشک قرار بدهید تا برای فرآیند نرم شدن آماده بشود. این کاسه باید از جنس شیشه ضد حرارت، آلومینیوم، یا مس بدون روکش باشد.
با کمک آب داغ (نه جوش) که درجه حرارت آن کمتر از 140 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتی گراد است، شکلات را ذوب کنید. یادتان باشد که در طی این فرآیند، آب اصلا نباید با شکلات در تماس باشد و داخل کاسه شکلات نیز باید کاملا خشک باشد.
زمانی که شکلات کاملا ذوب شد، هرچه سریع‌تر آن را از روی گاز بردارید و زیر کاسه را با استفاده از یک حوله خشک کنید.
سپس یک سوم باقی مانده از شکلات را داخل شکلات ذوب شده بریزید و با استفاده از یک قاشق سیلیکونی مخصوص آشپزی که کاملا خشک است، شکلات‌ها را هم بزنید تا خوب مخلوط بشوند، خنک بشوند، و بافت شکلات کمی غلیظ و کاملا یکدست بشود. حواستان باشد که از شکل گرفتن حباب‌های ریز داخل بافت شکلات ذوب شده جلوگیری کنید.
در مرحله بعدی، با استفاده از یک دماسنج مخصوص آشپزی، دمای شکلات را اندازه بگیرید. دمای شکلات تلخ ذوب شده باید زیر 90 درجه فارنهایت (یعنی معادل 32 درجه سانتی گراد) و دمای شکلات شیری یا شکلات سفید ذوب شده باید کمتر از 87 درجه فارنهایت (یعنی معادل 31 درجه سانتی گراد) باشد.
شکلات و آب با هم دشمن هستند!
بخار آب یا آب نباید با شکلات ذوب شده تماس داشته باشد. آب باعث از بین رفتن قوام و خاصیت روان بودن شکلات ذوب شده می‌شود. این اتفاق به دلیل فعل و انفعالات قند موجود در شکلات با آب (که یک نوع شربت درست می‌کنند) رخ می‌دهد و ذرات کاکائو را به هم می‌چسباند و باعث می‌شود شکلات آب شده یک دست و نرم نباشد.
یادتان باشد هر کاسه یا قاشقی را که برای ذوب کردن شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرد کاملا خشک کنید. اطمینان حاصل کنید که هنگام کار کردن با اجاق گاز، بخار آب به داخل کاسه شکلات وارد نشود. قبل از ریختن شکلات ذوب شده داخل کاسه، حتما با استفاده از یک حوله کاغذی، داخل کاسه مورد نظر را خشک کنید.
چه زمانی به نرم کردن شکلات نیاز نداریم؟
برای درست کردن موس، کرم، گاناش، خمیرهای پخته شده یا نوشیدنی‌ها، نیازی به تمپر کردن شکلات ندارید. برای این مصارف، کافیست انواع مختلف شکلات مثل چیپس شکلات یا قطعات خرد شده آن را مستقیما ذوب کرده و استفاده کنید. برای ذوب کردن شکلات در این حالت، باید از درجه حرارت 120 درجه فارنهایت یا 49 درجه سانتی گراد استفاده کنید، در غیر این صورت شکلات شما می‌سوزد.
شکلات را در چه شرایطی نگهداری کنیم؟
شما می‌توانید هر نوع شکلات را در درجه حرارتی بین 56 تا 60 درجه فارنهایت (یعنی معادل 13 تا 16 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید. برای نگه داشتن کوتاه مدت شکلات بعد از سفت شدن در یخچال و فریزر، باید حتما آن را داخل یک ظرف دربدار قرار بدهید که درب آن کاملا محکم است و هیچ رطوبتی نمی‌تواند به داخل آن نفوذ کند.
اگر شکلات در دمای 70 درجه فارنهایت (یعنی معادل 21 درجه سانتیگراد) و بالاتر نگهداری شود، بعد از گذشت مدتی یک لایه سفید رنگ مایل به خاکستری بر روی آن مشاهده خواهید کرد که به اصطلاح «شکوفه چربی» نامیده می‌شود؛ یعنی زمانی که کره کاکائو به از بافت شکلات به روی سطح آن میاید و متبلور می‌شود. در این حالت همچنان می‌توانید شکلات را نرم و ذوب کرده و از آن استفاده کنید.
چه زمانی باید شکلات را دور بریزیم؟
اگر یک لایه خاک مانند بر روی شکلات مشاهده کردید، باید هرچه سریع‌تر آن را دور بریزید. این لایه خاک مانند به اصطلاح «شکوفه قند» نامیده می‌شود و ناشی از رطوبت محیط است که با قند موجود در شکلات تداخل پیدا می‌کند و منجر به شنی شدن بافت شکلات می‌شود. معمولا زمانی که برای یک مدت طولانی شکلات را داخل یخچال قرار می‌دهید، این اتفاق رخ می‌دهد.
